Muffins de Zanahoria y Coco

Receta de Muffins de Zanahoria y Coco

Esta receta es versátil, puedes hornear la masa en moldes para muffins o como galletas, como se ve en la imagen.

Ingredientes

200 g de harina de trigo (o harina de avena para una opción más saludable)

100 g de azúcar moreno o de coco

2 huevos grandes

120 ml de aceite vegetal (o aceite de coco derretido)

1 cucharadita de polvo de hornear

1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

1 cucharadita de canela en polvo

Una pizca de nuez moscada (opcional)

Una pizca de sal

180 g de zanahoria rallada finamente

60 g de coco rallado (opcional, pero le da un sabor increíble)

Láminas de coco para decorar (opcional)

Preparación

Precalienta el horno a 180°C (350°F) y prepara una bandeja con papel para hornear.

Mezcla los ingredientes secos: En un bol grande, combina la harina, el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la canela, la nuez moscada y la sal.

Mezcla los ingredientes húmedos: En otro bol, bate los huevos, el aceite y el extracto de vainilla.

Combina las mezclas: Vierte la mezcla húmeda en el bol de los ingredientes secos y mezcla suavemente con una espátula hasta que todo esté integrado. No mezcles en exceso.

Añade la zanahoria y el coco: Incorpora la zanahoria rallada y el coco rallado a la masa y mezcla hasta que se distribuyan uniformemente.

Forma las galletas: Con una cuchara de helado o dos cucharas, forma montones de masa en la bandeja de horno, dejando espacio entre ellos. Puedes aplanarlos ligeramente si quieres que se asemejen más a una galleta. Si estás haciendo muffins, llena los moldes hasta 2/3 de su capacidad.

Hornea: Hornea durante 15-20 minutos, o hasta que las galletas estén doradas por los bordes y firmes al tacto. Si usas moldes para muffins, el tiempo de cocción será de unos 20-25 minutos.

Enfría y decora: Deja que se enfríen en una rejilla. Antes de servir, puedes decorarlas con más láminas de coco por encima.