ENCHILADAS SUIZAS ROJAS 😋
Ingredientes:
12 tortillas de maíz
500 g de pechuga de pollo cocida y deshebrada
5 jitomates rojos maduros
3 chiles guajillo, sin semillas ni venas
1 chile ancho, sin semillas ni venas
1/2 cebolla blanca
2 dientes de ajo
1 taza de caldo de pollo
1 taza de crema mexicana
150 g de queso manchego, Oaxaca o Chihuahua rallado
100 g de queso fresco o cotija desmoronado
2 cucharadas de aceite vegetal, más lo necesario para suavizar las tortillas
1 cucharadita de sal, o al gusto
1/4 cucharadita de pimienta negra
1 pizca de azúcar, opcional si el jitomate está muy ácido
1/4 de cebolla blanca cortada en tiras finas para decorar
1 aguacate maduro cortado en rebanadas
Crema mexicana adicional para decorar
Preparación:
1. Limpia los chiles guajillo y ancho retirando tallos, semillas y venas; tuéstalos ligeramente en un comal caliente durante 10 a 15 segundos por lado sin quemarlos, ya que un chile quemado puede amargar toda la salsa.
2. Coloca los chiles tostados en un recipiente, cúbrelos con agua muy caliente y déjalos hidratar durante 15 minutos hasta que estén suaves.
3. Asa en un comal o sartén los jitomates, la media cebolla y los dientes de ajo hasta que presenten zonas doradas y ligeramente caramelizadas; este tostado aporta profundidad y un sabor más intenso a la salsa roja.
4. Licúa los jitomates asados, los chiles hidratados y escurridos, la cebolla, el ajo y el caldo de pollo hasta obtener una salsa completamente homogénea; si deseas una textura especialmente fina y elegante, pásala por un colador.
5. Calienta 2 cucharadas de aceite en una cacerola, vierte cuidadosamente la salsa y cocina a fuego medio durante 8 a 10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que cambie a un rojo más profundo y pierda el sabor crudo.
6. Baja el fuego, incorpora 3/4 de taza de crema mexicana poco a poco y mezcla hasta obtener una salsa roja cremosa y aterciopelada; sazona con sal y pimienta y, solo si notas demasiada acidez, añade una pizca de azúcar.
7. Mantén la salsa a fuego muy bajo durante 3 a 5 minutos sin permitir que hierva agresivamente, porque una cocción demasiado fuerte puede separar la crema y afectar la textura sedosa característica de las enchiladas suizas.
8. Calienta una pequeña cantidad de aceite en una sartén y pasa cada tortilla durante aproximadamente 5 a 8 segundos por lado, solo hasta volverla flexible; escúrrela sobre papel absorbente y evita freírla demasiado para que no quede crujiente ni se rompa al enrollar.
9. Coloca una porción generosa de pollo deshebrado en el centro de cada tortilla, enrolla firmemente sin apretar en exceso y acomoda las enchiladas juntas con la unión hacia abajo en un refractario o plato resistente al calor.
10. Baña las enchiladas con abundante salsa roja caliente, procurando cubrir toda la superficie y dejando suficiente salsa alrededor para mantener las tortillas húmedas y jugosas.
11. Distribuye el queso rallado sobre las enchiladas y gratina en horno precalentado a 220 °C durante 5 a 8 minutos, únicamente hasta que el queso se derrita y presente pequeños puntos dorados sin resecar las tortillas.
12. Termina con hilos finos de crema mexicana, queso fresco desmoronado, cebolla blanca en tiras y rebanadas de aguacate; sirve inmediatamente para conservar el contraste entre la salsa caliente, el queso fundido y las guarniciones frescas.
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