Pastel de zanahoria y nueces con glaseado de queso crema

Ingredientes (8-10 porciones)

Para el pastel:

• 4 zanahorias medianas (200 g), ralladas
• Ralladura de 1 naranja
• 3 huevos grandes
• Edulcorante (opcional, como eritritol o azúcar)
• 80 ml (1/2 taza) de aceite vegetal
• 1 taza de nueces picadas (reserva algunas para decorar)
• 1/2 taza de almendras picadas
• Un puñado pequeño de albaricoques secos, enjuagados y secados
• Un puñado pequeño de ciruelas secas, enjuagadas y secas
• 1 taza de avena
• 10 g (2 cucharaditas) de polvo para hornear
• Una pizca de sal
• Canela, al gusto
• Nuez moscada (opcional), al gusto
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

Para el glaseado de queso crema:

• 200-250 g (1 taza) de queso crema
• Polvo de eritritol (o azúcar en polvo), al gusto

Instrucciones

1. Precalentar el horno a 180 °C (356 °F). Engrasar y forrar un molde para pastel de 8 a 9 pulgadas.
2. Preparar la base del pastel:
   • En un bol grande, batir los huevos con el edulcorante hasta obtener una mezcla espumosa.
   • Agregar el aceite vegetal y mezclar bien.
3. Incorporar los ingredientes húmedos y secos:
   • Añadir las zanahorias ralladas, la ralladura de naranja, las nueces, almendras, albaricoques y ciruelas.
   • Mezclar suavemente la avena, el polvo para hornear, la sal, la canela, la nuez moscada y la vainilla.
4. Hornear:
   • Verter la mezcla en el molde preparado.
   • Hornear durante 45-55 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio.
   • Dejar enfriar completamente antes de desmoldar.
5. Preparar el glaseado:
   • Batir el queso crema hasta que quede suave y agregar el edulcorante al gusto.
   • Enfriar el glaseado durante 10 minutos si está muy blando.
6. Decorar:
   • Untar el glaseado sobre el pastel frío.
   • Decorar con las nueces y almendras reservadas.

Sugerencias para servir

• Acompañar con una cucharada de crema batida o yogur griego para más cremosidad.
• Servir con té o café caliente para un postre acogedor.
• Ideal para brunch, la hora del té o como postre festivo.

Consejos de cocina

• Exprime el exceso de humedad de las zanahorias ralladas si están demasiado húmedas.
• Sustituye los albaricoques secos y las ciruelas por dátiles o pasas para variar.

Beneficios nutricionales

• Zanahorias: ricas en betacarotenos y antioxidantes.
• Nueces y almendras: fuentes de grasas saludables y proteínas.
• Avena: aporta fibra y energía sostenida.

¡Disfruta de este delicioso y saludable pastel! 🎂🥕