Mole Verde de Espinazo

Mole Verde de Espinazo: Tradicional, Aromático y Con Mucho Sabor

El Mole Verde de Espinazo es uno de los guisados más célebres, reconfortantes y emblemáticos de la cocina tradicional mexicana. A diferencia de los moles oscuros que dependen de chiles secos y chocolate, esta joya culinaria destaca por su salsa verde espesa, brillante y sumamente aromática, donde las pepitas de calabaza y las hierbas frescas aportan gran parte de su identidad y sabor característico.

Utilizar el espinazo de cerdo es un gran acierto, ya que el hueso le regala un gusto profundo al caldo que servirá como base de toda la receta. Es un platillo perfecto para una comida familiar que rinde para 6 porciones. ¡Vamos con el paso a paso!

Ingredientes que vas a necesitar

Para lograr ese color verde encendido y la consistencia tersa ideal, reúne los siguientes ingredientes en tu cocina:

Para la Carne y su Caldo:

• 1 kg de espinazo de cerdo (cortado en trozos medianos).

• Agua suficiente para la cocción.

• 1 trozo de cebolla blanca y 1 diente de ajo (para aromatizar el agua).

• Sal al gusto.

Para el Mole Verde Espeso:

• 500 g de tomate verde (tomatillo).

• 2 chiles serranos (o ajusta la cantidad según tu gusto por el picante).

• 2 tazas de hojas de cilantro fresco (bien lavado).

• 1 taza de hojas de espinaca fresca.

• 1/2 taza de perejil fresco.

• 1/4 de cebolla blanca.

• 2 dientes de ajo pelados.

• 1 taza de pepitas de calabaza (tostadas).

• 2 cucharadas de ajonjolí (tostado).

• 4 tazas del caldo de la cocción del espinazo.

• 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal.

Paso 1: Cocinar el Espinazo de Cerdo

Lograr que la carne quede sumamente suave y suelte todos sus jugos en el agua es fundamental para el éxito del platillo.

Coloca los trozos de espinazo de cerdo en una olla profunda y cúbrelos con suficiente agua limpia. Agrega el trozo de cebolla, el diente de ajo y una buena pizca de sal. Enciende el fuego y cocina a nivel medio hasta que notes que la carne está completamente suave y tierna. Al finalizar, retira la carne y reserva las 4 tazas de caldo pasándolo por un colador.

Paso 2: Hervir los Tomates y Chiles Serranos

Una cocción corta de los elementos base evitará que la salsa adquiera un perfil amargo o demasiado ácido.

En una cacerola pequeña con agua hirviendo, introduce los 500 gramos de tomates verdes limpios y los 2 chiles serranos. Déjalos hervir a fuego medio durante exactamente 5 minutos. Mantente atento para retirarlos del fuego en cuanto notes que los tomates cambian de color, evitando que se abran o se rompan en el agua.

Paso 3: Licuar la Salsa Verde y las Semillas Tostadas

La combinación de las hojas verdes con los frutos secos tostados creará una emulsión fina, cremosa y de textura tersa.

Coloca en el vaso de la licuadora los tomates y chiles hervidos. Añade las hojas de cilantro, la espinaca, el perejil, el cuarto de cebolla, los dos dientes de ajo crudos, la taza de pepitas tostadas y las dos cucharadas de ajonjolí tostado. Vierte un poco del caldo de la cocción que reservaste y licúa a velocidad alta durante un minuto completo hasta obtener una salsa homogénea y sin grumos grandes.

Paso 4: Sancochar y Freír el Mole en la Cazuela

Cocinar la salsa en una base de grasa caliente es el secreto de las abuelas para despertar los aceites naturales de las pepitas.

Calienta las 2 cucharadas de manteca de cerdo (o aceite vegetal) en una cazuela amplia, de preferencia de barro para un sabor más auténtico. Vierte la salsa verde licuada con cuidado y cocina a fuego medio durante 10 minutos. Mueve de forma ocasional con una cuchara de madera, prestando atención a cómo el mole empieza a espesar y a cambiar a un tono verde más maduro.

Paso 5: Integrar la Carne y Lograr la Consistencia Ideal

El hervor final unificará los jugos de la carne de cerdo con el sazón herbal de la cazuela.

Incorpora los trozos de espinazo cocidos a la cazuela con el mole. Vierte el resto del caldo de la carne de forma gradual hasta lograr la consistencia de salsa espesa que más te agrade. Baja la flama y cocina a fuego medio-bajo durante 20 minutos más, permitiendo que los sabores se integren a la perfección. Rectifica el punto de sal justo antes de apagar el fuego.

Sugerencias para un Acompañamiento Perfecto

Para disfrutar de esta delicia culinaria como se debe en la mesa, sírvelo bien caliente en platos amplios y acompáñalo con estos complementos tradicionales:

• Arroz blanco: Su sabor sutil es el lienzo perfecto para equilibrar la intensidad del mole verde.

• Frijoles de la olla: Servidos calientes y con su caldo para aportar textura al plato.

• Tortillas de maíz: Es indispensable tener un buen canasto con tortillas recién hechas a mano para «sopear» cada rincón de la cazuela. ¡Buen provecho!