1. El Caldo de Pollo Perfecto
Cuece el pollo con el agua, media cebolla, 4 dientes de ajo y sal durante 35-45 minutos. Es vital retirar la espuma constantemente para lograr un caldo limpio. Reserva el pollo y 1.5 litros de este caldo; será el vehículo de sabor para nuestra salsa.
2. El Tostado de Verduras y Chiles
Asa los jitomates, tomatillos, la otra media cebolla y 2 dientes de ajo en un comal hasta que estén bien dorados. Por otro lado, tuesta los chiles en una sartén muy caliente apenas unos segundos por lado.
Cuidado: Si los chiles se queman, el mole quedará amargo. Remójalos en agua caliente por 20 minutos para suavizarlos.
Especias y Frutos Secos: Despertando el Aroma
3. El dorado de los espesantes
Fríe en manteca de cerdo (o aceite) el plátano macho, las tortillas y el pan. Este paso aporta el dulzor y la textura espesa.
4. El Tostado de Especias
En una sartén aparte, tuesta el ajonjolí, almendras, pasas, canela, clavos, pimienta, comino y orégano. La clave es remover constantemente hasta que el aroma inunde tu cocina.
El Proceso de la Salsa (La Molienda)
5. Licuado y Colado
Licúa por tandas todos los ingredientes: los chiles, las verduras asadas, los frutos secos, el pan, las tortillas y las especias con un poco del caldo reservado. Debes obtener una salsa fina, espesa y muy oscura.
Para una textura profesional, pasa la mezcla por un colador de malla fina presionando con una cuchara.
6. La Fritura del Mole
Calienta el resto de la manteca en una cazuela de barro. Fríe la salsa a fuego medio-bajo durante 20 minutos. Verás cómo el mole empieza a tomar un brillo espectacular. Añade el chocolate mexicano y ajusta el dulzor con azúcar o panela.
Montaje y Servicio
Finalmente, incorpora las piezas de pollo cocido a la cazuela y deja hervir suavemente por 15 minutos más. Este tiempo permite que la carne absorba la complejidad del mole.
Sirve el mole negro bien caliente, acompañado de arroz blanco y espolvorea ajonjolí extra por encima. Deja reposar el plato 5 minutos antes de servir; esto permite que los sabores se asienten y el mole gane cuerpo.
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